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1. ¿Qué es la vida útil?
La vida útil de un producto alimenticio es el tiempo transcurrido entre la producción del mismo y el momento en el que su calidad es inaceptable, en condiciones ambientales definidas. La vida útil del producto puede verse afectada por la temperatura, la humedad, el oxígeno y la luz. El propósito de las pruebas de vida útil es establecer el punto dónde la calidad del producto se vuelve inaceptable desde el punto de vista del consumidor.
Las características sensoriales de la mayoría de los alimentos disminuyen con el tiempo, generalmente causadas por la degradación microbiana, química y física. Los microorganismos pueden causar el deterioro del producto o producir agentes patógenos, lo que conduce a un consumo inseguro. En general, los productos que son «estables en el almacén» son menos sensibles a la degradación microbiana.
La degradación química es el resultado de las reacciones de los componentes de los alimentos entre sí o con un agente externo, como el oxígeno. Los ejemplos de degradación química incluyen la rancidez, los cambios enzimáticos y el pardeamiento de Mailard.
Finalmente, la degradación física es el resultado de la migración de componentes. Esto puede suceder dentro de la matriz alimentaria (por ejemplo, la migración de grasa o humedad) o en intercambio con el medio ambiente (por ejemplo, absorción o pérdida de humedad).
La prueba de vida útil se realiza para predecir el comportamiento de un producto, en un envase determinado, a lo largo del tiempo. Por definición, las pruebas de vida útil se llevan a cabo en el producto final con su envasado final. Los dos no pueden ir por separado.
Las pruebas de vida útil evalúan la calidad de un alimento a lo largo del tiempo. Los nuevos productos o los cambios en los ingredientes, en la fabricación o en el envasado pueden afectar a la textura, la apariencia visual o el perfil de sabor de un producto.
Es útil evaluar los atributos sensoriales de un producto para garantizar que cumpla con las expectativas del consumidor a lo largo del almacenamiento. La evaluación de las muestras almacenadas nos indicará posibles problemas que se pueden identificar y eliminar, antes de que los alimentos se pongan en producción.
La vida útil es un componente crítico que afecta la planificación de la producción, el control de inventario y el desperdicio.
1.1 Modos de fallo
Los modos de fallo son los modos de degradación que harán que un producto se convierta en «inaceptable» y son característicos para cada categoría de producto.
Por ejemplo:
- Olor fuera de lo esperado.
- Pérdida de sabores positivos.
- Cambio de textura debido a la pérdida o ganancia de humedad.
1.2. Pruebas de vida útil “aceleradas”
Por definición, las pruebas aceleradas son una forma de predecir el modo de fallo más rápidamente que mediante la ejecución de un estudio en condiciones normales. El establecimiento de métodos acelerados requiere, generalmente, mucha experiencia para correlacionar el fallo entre los estudios acelerados y en tiempo real. A menudo, las pruebas «aceleradas» solo predicen un modo de fallo (p.e. rancidez), por lo que no son verdaderos predictores de la vida útil. Mantener los productos a alta temperatura para «ver qué pasa» o forzar el fallo, no constituye un estudio de vida útil ya que no hay correspondencia con lo que sucede en tiempo real. La mayoría de los estudios “acelerados” son en realidad test de stresss; diseñado para forzar el fallo o para comparar muestras , pero no para predecir realmente la vida útil.
1.3 ¿Cómo afecta la humedad ambiental a la vida útil?
El concepto de la humedad relativa en equilibrio (ERH) no solo es relevante en el contexto del crecimiento de microorganismos, sino también en relación con muchas otras propiedades físicas y químicas. La cantidad absoluta de humedad en un producto dado, está en función de sus características físico-químicas. Ambos están relacionados por una isoterma de absorción específica para cada producto o material en general. Muchos productos pierden su textura característica al alcanzar un ERH crítico.
La capacidad de penetración de humedad sobre el producto es la diferencia entre el producto ERH y la humedad relativa del medio ambiente que fluctúa a lo largo del día y la temporada y difiere mucho entre ubicaciones geográficas. Es el envase de cada producto el que proporciona una barrera contra la humedad suficiente para proteger un producto determinado en un entorno específico para una vida útil específica.
2. ¿Cómo llevar a cabo un estudio de vida útil?
¿Qué debe considerar al configurar un estudio de vida útil?
- Evaluación de riesgos: ¿Es un producto nuevo o un cambio de producto existente?
- ¿El objetivo es establecer el punto de ruptura o comparar características?
- ¿Cuáles son los modos probables de fallo?
3. Imprescindibles a la hora de hacer un estudio de vida útil
3.1 Pruebas sensoriales
Hay muchas metodologías sensoriales que se pueden utilizar para las pruebas de vida útil. Por ejemplo, hacer una “mesa redonda” dónde expertos en el producto, comparan muestras almacenadas frente a un estándar predeterminado, evaluando los diferentes modos de fallo, llegando a un consenso sobre la aceptabilidad del producto. Si no hay alineación entre ellos, o si los cambios son más sutiles, se pueden usar pruebas descriptivas con un panel de expertos para caracterizar las diferencias de manera más objetiva.
Idealmente, las medidas de aceptabilidad son hechas por los consumidores. Por ello, debe utilizarse un estudio de consumidores en cambios de alto riesgo. La mayoría de las pruebas sensoriales miden diferencias, pero medir la aceptabilidad de las diferencias es una función propia del consumidor. Los paneles entrenados no califican la aceptabilidad; son una herramienta para que el científico sensorial ayude a guiar al equipo a comprender la naturaleza de las diferencias para que se pueda emitir un juicio sobre el producto.
3.2 Pruebas analíticas
Si bien las sensaciones deben considerarse como la respuesta final para la vida útil, las pruebas analíticas pueden ser importantes herramientas complementarias para medir la humedad, la humedad relativa o diferentes características microbiológicas.
3.3 Pruebas con el material de envasado
Todos los materiales de envasado tienen fugas y permiten que el vapor de agua se filtre a través de la pared lateral ……. es una cuestión de medir el tamaño de dichas fugas y cuánta humedad penetra a través de la pared para poder definir la vida útil.
La barrera contra la humedad del material de embalaje generalmente se mide en términos de la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR). La integridad del envasado (o la tasa de fugas) se puede mediente la caída de presión a lo largo del tiempo de un paquete que tiene una presión interna positiva aplicada. Estas pruebas se pueden realizar antes de la producción o al final de la línea de producción para garantizar que se estén utilizando envases representativos para el estudio.
